毛澤東喜歡的“御廚”于存：其實主席更愛吃魚
毛澤東的“御廚”于存
紅墻外很少有人知道他，但是他為主席精心調(diào)配飲食，一干就是11年。主席還給他取了一個綽號：“西哈努克親王”……他就是毛澤東最欣賞的特一級青年廚師于存。
其實毛主席更愛吃魚
于存剛剛從北京飯店調(diào)到中南海時忐忑不安，生怕做不好，影響了主席的工作。然而，出乎意料的是毛主席非但沒有給他立下什么規(guī)矩、什么制度，甚至連他“讓我先熟悉熟悉吧！”的要求也沒有同意。毛主席十分爽快地說：“不要熟悉，一熟悉就一樣了！”讓他一來就上任，相信他“馬到成功、旗開得勝”。毛澤東讓于存完全按自己的方式做飯，不要學(xué)他的前任廚師只會做江蘇風(fēng)味的飯菜，不合胃口。聰明伶俐的于存解除了顧慮，放心大膽開始工作了。他有高度的責(zé)任心和事業(yè)心，還十分謹(jǐn)慎。俗話說：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆�！庇趲煾嫡沁@么做的，他很快掌握和摸透了主席的生活飲食規(guī)律：
一、毛澤東一生過著艱苦樸素的生活，從不講究吃穿。在半個多世紀(jì)的戎馬生涯中養(yǎng)成了夜以繼日地工作的習(xí)慣，常常是廢寢忘食、饑一頓飽一頓的毫無保障。因此，給他做飯既難又容易。難的是他沒有一般人的一日三餐，而是一日兩餐。想什么時候吃就什么時候吃，不必每頓山珍海味、雞鴨魚肉，五谷雜糧、土豆白菜……老百姓吃的他都吃，而且吃得津津有味。于存的工作完全以毛澤東的需要為準(zhǔn)，一天24小時隨叫隨到。他把自己的“生物鐘”調(diào)整到主席的鐘點上，為了保證夜間給主席做飯、熱飯，于存有時白天服安眠藥，強(qiáng)迫自己睡覺。久而久之，他就完全適應(yīng)了中南海的工作環(huán)境，使毛澤東每天不必為柴米油鹽吃飯的事煩惱、發(fā)愁，可以安安靜靜、全心全意地為國家日理萬機(jī)了。
二、毛澤東是湖南人，喜歡吃辣，也喜歡吃韶山臘肉、米粉肉、紅燒肉等湘菜。據(jù)說，他在長征時曾非常想吃家鄉(xiāng)的紅燒肉，說這是“智慧菜”，可以補腦子。然而，于師傅并不只給毛澤東做家鄉(xiāng)菜，他總是變換各種花樣，做他十分拿手的中國傳統(tǒng)的四大地方菜：川、魯、粵、淮。于存師從全國（001）號特級廚師羅國榮，和北京飯店著名廚師黃子云是師兄弟。羅大師早年在四川掌勺，開“易之時”飯館遠(yuǎn)近聞名。解放后，來到北京給中央許多首長做飯，大家異口同聲地稱贊他做得好。川菜中干辣椒、胡椒是主要調(diào)料，因而很合毛主席的胃口。麻辣牛肉這道菜，以前幾位師傅都做不好，于存則做得非常好。每次毛主席吃完了都要連聲贊嘆：“好吃！好吃！”于師傅是怎么做的呢？他說：“毛主席年歲大了，牛肉又很硬，不好嚼。因此，我就先把牛肉燉爛，然后澆上麻辣汁，這樣，肉味又香又軟，又麻又辣，到口就爛。”于存還精心設(shè)計了多種適合他口味的美味佳肴，如：鰍魚蛋羹、魚雜豆腐腦、燒豬肘、燒童子雞等，老人家都很愛吃。
三、人人都說毛主席愛吃紅燒肉，其實毛主席更愛吃魚，愛吃于存師傅做的魚。為什么呢？剛來時，于存第一次做燒魚。本想端上去主席一定高興，誰知，竟又端了回來，主席不愛吃。原來，他不了解主席的要求，按習(xí)慣用湯燒魚。主席說：“要用水燒魚，這樣燒出來的魚味兒濃、肉鮮。”對魚，主席很有研究，也很講究。于師傅把主席的話記在了心里，以后燒魚都用水燒，按照老人家的要求精心烹調(diào)各種美味魚肴。一天，他給主席做了一個干燒武昌魚，因武昌魚本身沒有土腥味，又是用水燒的，符合主席要求，所以主席吃得津津有味。突然，一根魚刺卡住了主席的食管。這下可不得了了，嚇壞了于師傅，忙壞了保健醫(yī)生。經(jīng)過一番緊急搶救，魚刺被拔出來了。大家這才松了一口氣，心里的一塊石頭落了地。事后，保健醫(yī)生對于師傅說：“別再給主席做魚吃了，你看多危險，差點急死人啦！”
四、不光是南方佳肴，北方的粗糧，如高糧、小米、玉米；空心菜、馬齒筧等，也是毛澤東飯桌上常見常吃的菜肴。一天，于存好奇地問：“您怎么也吃野菜粗糧呢？”主席和藹地說：“我喜歡吃些粗糧玉米、白薯的道理很簡單，這樣促進(jìn)新陳代謝，好大便�！痹谌藗冃哪恐校诖婵偸乔Х桨儆嬜鲂┖贸缘�、有營養(yǎng)的、易消化吸收的可口飯菜給主席吃。把饅頭、面條也變換一下花樣；還做了一個“炸土豆餅”，用土豆泥與牛奶、白糖、黃油、富強(qiáng)粉等做成餅，然后一炸。熟了馬上取出，營養(yǎng)豐富，外焦里嫩。第一次上桌就受到歡迎，主席吃了四塊還沒吃夠，要求再做。從此，“炸土豆餅”就成了主席的家常便飯。一次，毛澤東乘船從江西南昌到上海，途經(jīng)南京時尚未有現(xiàn)在的長江大橋。主席的船已行走了大半天，這時，他像往常一樣對身邊的于師傅和藹地說：“讓我們在長江上吃飯吧！”那天，雖然風(fēng)平浪靜，仍時不時從江面上吹來一股股涼氣，還夾雜著星星水點�！耙仓缓米屩飨L(fēng)餐露宿了�！庇诖婺叵胫�，心里不是滋味。但他還是很利索地為主席做好了可口的飯菜。主席在甲板上獨自吃著，忽然，飛來一只小麻雀，立在飯桌上東張西望。主席沒有轟開它，而是友愛地?fù)炱鹨涣Ｃ祝顾�。但麻雀不知趣，撲棱飛走了。在場的人看見都笑了，于師傅感到主席很風(fēng)趣，也很有人格魅力，打心眼里敬佩主席。一次，他給主席做了一道地方名菜，紅紅綠綠地擺了一大盤。他滿以為主席一定很喜歡，結(jié)果恰好相反，主席一見就皺起了眉頭，說：“不要學(xué)大飯店的樣子，把菜搞得花里胡哨的，好吃就行嘛！”
綽號“西哈努克親王”
于師傅是毛澤東身邊得心應(yīng)手的人才。主席給他取了一個綽號：“西哈努克親王”，這看上去像是一個玩笑似的綽號，卻足以反映出他對于存的喜愛、信任。主席這樣做也是有一定道理的，一是因為于存長得很像柬埔寨的西哈努克親王，二是他和主席很親近，又善于處理一些日常瑣事，能為主席排憂解難，很得力。
“西哈努克親王”的綽號，是很有政治意義的褒獎。當(dāng)然，我國與柬埔寨的睦鄰友好關(guān)系，在東南亞地區(qū)是具有典型意義的，是我國奉行和平共處五項原則的外交方針的典范。我們兩國的睦鄰友好，體現(xiàn)了國家不分大小、一律平等和獨立自主的毛澤東外交思想。于存出色的工作，使領(lǐng)袖產(chǎn)生如此豐富而奇妙的聯(lián)想，確實是出乎人們的意料。
舊社會，封建帝王們擁有一大群烹飪技藝高超的廚師，所謂的“御廚”專門給皇帝和皇室嬪妃們做飯，他們不惜揮金如土，極盡豪華浪費，僅慈禧太后一頓飯就揮金無數(shù)，足夠許多農(nóng)民一年的飯費。而我們的領(lǐng)袖吃的是和老百姓一樣的飯菜，是于師傅自編自做的“于家菜”。過去，中辦有個規(guī)定，在主席身邊工作基本是3年一輪換。一次，他們把于存換成了他的師兄黃子云，但是，黃師傅做的飯菜不太合主席的飲食習(xí)慣。一天，他給主席做了一個清燉甲魚，滿以為主席一定喜歡。沒有想到，主席一口也沒吃就端了回去，而且一連好幾天都沒有食欲。
有人悄悄地議論說：“主席是不是絕食了？”中辦領(lǐng)導(dǎo)沒辦法，只得又把于師傅調(diào)回來。后來，于師傅告訴我們說：“我做的清燉甲魚主席很愛吃。因為，我知道主席愛吃甲魚爪，所以，我做甲魚從來不剪魚爪，而是把它們洗得干干凈凈，和魚一起燉。”又說：“毛主席不吃淀粉調(diào)過的菜，也不吃味精，我就用高湯給他調(diào)配口味。結(jié)果他都很滿意�！�
于存在毛澤東身邊一干就是11年，是以前任何一個廚師所沒有過的履歷。
一次，主席躺在床上一邊休息一邊看報。于存從他的房前經(jīng)過，被主席叫進(jìn)去一塊聊聊天。主席微笑著問：“你是哪里人？”于存靦腆地回答道：“河北遵化縣（已改為市）人。”主席又問：“你哪年來北京的？”于存說：“我們家很窮，我從小就參軍入伍當(dāng)了炊事兵。解放后，隨部隊來到北京，分配到北京飯店當(dāng)廚工。主要是給大廚師當(dāng)徒弟，買菜、燒火、洗菜、洗衣服、推煤，沏茶倒水的干雜活。”主席又問：“你什么時候當(dāng)上掌勺的？”于存看主席這么關(guān)心他，問得這么仔細(xì)，心里很激動。他剛要訴說一遍自己當(dāng)廚師的歷史，忽然又被主席給打住了，說：“你認(rèn)不認(rèn)識王國藩？”于師傅忙說：“認(rèn)識認(rèn)識，他不就是三條驢腿起家的合作化運動的帶頭人嗎？”于存滿臉天真的樣子，把主席逗樂了。
給美國副總統(tǒng)做飯
為國爭光，這是毛澤東賦予于存的另一個崇高使命。1971年的一個夜晚，毛澤東把于存師傅叫到辦公室，開門見山地對他說：“中美兩國遲早要走到一塊，兩國恢復(fù)邦交正�；�，也快了�！庇趲煾德犃诵睦飿烽_了花，主席接著說：“我想派你去給來訪的美國客人做飯，用你的精湛技藝替我好好招待他們，怎么樣？”于存哪有不樂意、不同意的道理呢！
幾天后，美國國務(wù)卿基辛格博士秘密來華訪問，受到周恩來總理和其他中央領(lǐng)導(dǎo)同志的友好接待。宴會上，于存奉命掌勺。那天，陪同基辛格一行在人民大會堂就餐的還有當(dāng)時的駐中國聯(lián)絡(luò)處主任老布什。
于師傅為客人們做了整整一大桌子美味佳肴，鮮嫩、可口，香、辣、酥、色一樣不缺，是地道的中國飯菜。席間，于師傅并未休息，而是主動提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還與布什聊了聊。布什邊吃邊問：“生片火鍋是哪方菜？”于存面帶微笑地說：“這是川菜，四川的傳統(tǒng)地方菜。川菜，是百菜百味！您吃了覺得怎樣？”布什吃得很開心，點點頭說：“OK！”他笑著對于師傅說：“你去沒去過美國？”于存搖搖頭，說：“我每天工作都很忙，沒有時間�！辈颊f：“將來有機(jī)會了，你愿不愿意去美國玩玩？”“我當(dāng)然愿意，那太好了！”于師傅說，并表示感謝。他們兩人的談話，用的全是中文，但這對“中國通”基辛格博士來說全聽得懂。于師傅不卑不亢的言談話語、彬彬有禮的音容笑貌給客人們留下深刻印象。
不久，美國和我國恢復(fù)了外交往來。后來，前美國副總統(tǒng)羅杰斯來華訪問，毛澤東仍然派于存前去主廚。于師傅不辱使命，再次出色地完成了任務(wù)。羅杰斯離京前，在飛機(jī)上拍來一份電報，盛贊中方政府熱情友好的招待，特別提到于師傅做的飯菜實在是太好了，非常感激！美國方面曾專門邀請于存訪美，但不巧的是于師傅剛上飛機(jī)就犯了心臟病，只好取消了訪問。
主席走了，他依舊閑不住
1976年9月9日，毛澤東不幸病逝。于師傅聞訊失聲痛哭，他在毛主席遺體旁整整守候了三天三夜。人們都說他像害了一場大病，換了一個人似的。不久，于存離開中南海，回到了北京飯店。這時，他的心臟病經(jīng)常發(fā)作，使他不得不提前退休，回到了妻兒們的身旁。
然而，他依舊是個閑不住的人，每天要外出工作。他先后在北京遠(yuǎn)望樓餐廳、首都賓館，宣武、海淀等多家餐廳主廚。同時，他還經(jīng)常辦班講課授徒，培養(yǎng)年輕的炊事員，和著名的營養(yǎng)專家于若木同志共同商討如何改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)營養(yǎng)配餐的研制開發(fā)；如中央有一些臨時性的緊急接待外賓的任務(wù)，他總是不講待遇、不講價錢地努力完成，隨叫隨到，認(rèn)真做好每一頓飯。1981年，于存隨北京飯店烹飪團(tuán)赴日本東京訪問，當(dāng)人們知道他是毛主席的廚師時，都用十分羨慕、驚喜的心情歡迎他，請他給大家做幾個拿手好菜。于師傅愉快地為朋友們“亮相”，在東京新大谷飯店當(dāng)眾表演中國精美的烹飪技藝，受到熱烈的稱贊和廣泛的好評。
1982年，張家口舉行軍事演習(xí)。于存應(yīng)邀出席觀看表演，并為鄧小平夫婦做飯。他為小平和卓琳同志做了一頓非常可口的飯菜，特別是他的白菜湯，清湯玉葉，潔凈、透亮，味道別具一格。鄧小平夫婦喝了非常滿意，贊不絕口。
1983年，他應(yīng)于若木同志的邀請，為全國第一屆營養(yǎng)配餐培訓(xùn)班的學(xué)員們講課。在課堂上，他口若懸河、侃侃而談，從理論到實踐、從飯菜的色香味到營養(yǎng)價值，從選材、切割、配料到調(diào)配、火候掌握等等，逐個講解。學(xué)員們聽了心服口服，無不拍手稱快。中國科技大學(xué)聘任于存師傅為營養(yǎng)學(xué)教授，為我國培養(yǎng)高精尖的烹飪?nèi)瞬�。他是我國從廚師成為大學(xué)教授的第一人。
他曾說：“舊社會當(dāng)廚子的被人看不起。如今，不僅黨和毛主席看得起我們，連大學(xué)生也要向我們學(xué)習(xí)請教。當(dāng)教授，是過去想都不敢想的事，現(xiàn)在也變成真的了！”
1990年11月，美國前總統(tǒng)尼克松來華訪問，時任國家主席的楊尚昆在首都賓館設(shè)宴款待貴賓。于師傅當(dāng)時抱病在家，仍應(yīng)邀前來擔(dān)任主廚。他給美國總統(tǒng)烹飪了一桌拿手好菜：清蒸鰣魚、鍋巴三鮮、爆炒小雞等等�？腿藗兎Q贊他的清蒸鰣魚沒有一根刺；鍋巴又酥又嫩，味道可口。飯后，楊主席緊緊握住于存的手，夸獎?wù)f：“謝謝你，飯菜做得很好，很感謝！”尼克松說：“OK！OK！今晚我和你們的國家主席楊尚昆吃了一頓很好的飯，謝謝！”說完，賓主合影留念�？上У氖牵诖嬗⒛暝缡�，去世時年僅54歲。
摘自《縱橫》2005年第12期計小為文