毛澤東推崇中國菜，終生喜歡中國菜，但這并非說他反對(duì)西餐，拒絕西餐。 60 年代初，毛澤東在吃過幾種西菜后，突然對(duì)西餐中的幾種菜肴感起興趣來。他想，原來西餐中也有許多菜看的制作方法妙不可言啊。

　　 大概從60 年代初開始，工作人員開始為毛澤東物色精通中西菜肴制作工藝的廚師。當(dāng)時(shí)，毛澤東聘請(qǐng)的一位姓陳的廚師擅作西餐，毛澤東對(duì)他的手藝常常贊不絕口。江青很欣賞西餐，有一次在吃過陳師傅做的幾樣西菜后，稱羨不已。她對(duì)毛澤東說：“陳師傅的手藝還真不錯(cuò)，我那邊的師傅沒一個(gè)比得上！”毛澤東聽罷便對(duì)她說：“如果你想要，就把陳師傅調(diào)到你那邊去好了�！苯�青聞言大喜過望，最后真的毫不客氣地將陳師傅要過去了。

　　 1961 年4 月26 日，幾位工作人員會(huì)同廚師為毛澤東精心訂制了一份西菜、兩菜湯菜譜。從保存下來的西餐菜譜來看，內(nèi)容盡管談不上十分豐富，但己比較周到的照顧到了毛澤東的飲食喜好。這份菜譜包括七大西菜系列，即魚蝦類、雞類、鴨類、豬肉、羊肉類、牛肉類、湯類。毛澤東晚年生活遺物中，盡管餐具品種豐富齊備，但沒有一套完整的西餐具。

　　 毛澤東喜歡吃色蝦，西餐中魚蝦的制作方法也豐富多彩，而且風(fēng)味獨(dú)特。1961 年4 月制訂的西餐菜譜中包括下列這些異國風(fēng)味的魚蝦：蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦面盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦等等。

　　 毛澤東對(duì)于用西餐方法制作出來的魚蝦感到十分新鮮驚奇。他常常在吃上一段中餐方法制作的魚蝦后吃上一次西菜魚，以此換換口味。其實(shí)，他吃的魚蝦大多是國產(chǎn)貨。比如他常吃的小蝦就是中南海產(chǎn)的。工作人員休息時(shí)做上幾個(gè)小箱，里面放上一些飯粒，丟進(jìn)中海里，第二天取箱時(shí)一般能撈上一小碗小蝦。毛澤東很喜歡吃中南海出產(chǎn)的這種小蝦，有時(shí)他用中國菜的做法做了吃，有時(shí)也用外國的方法做來吃。

　　 毛澤東吃雞，但談不上特別喜歡。西餐中雞的做法比中餐要多，因?yàn)槲鞣饺艘匀馐碁橹鳎�因此制作花樣代代相傳，推陳出新，可謂五花八門，層出不窮。毛澤東對(duì)西菜中雞的做法很是推崇。 60 年代初，工作人員制訂西餐菜譜時(shí).在雞類上列出了這些一般人聞所未聞的西菜名稱，黃油雞卷（雞排）、軟煎雞徘、雞肉餅、雞肉元、大王雞肉餅、雞肉絲、罐燜雞、紅燜雞、蔥頭燜雞、青菜燜雞、紙包雞、雞丁敏士、椰子雞、奶油雞等等。毛澤東對(duì)上述西菜雞并非樣樣都喜歡，但偶爾吃上一頓也覺得別有一番風(fēng)味。

　　 毛澤東不大喜歡牛羊肉，也許他有些嫌棄牛羊肉的膻昧。他在諸多肉類中獨(dú)獨(dú)對(duì)豬肉鐘情不悔。他喜歡紅燒肉，倘若一段時(shí)間未吃還真有些嘴饞，往往主動(dòng)提出來“打打牙祭”。60 年代初工作人員制訂西餐菜譜時(shí)，考慮到毛澤東這一特點(diǎn)，特別為其安排了小乳豬，這樣便能做到肥瘦適中，面面兼顧。毛澤東吃過的西菜中有下列豬肉類：烤豬排、烤豬腿、炸豬里幾、炸豬排、餾豬排、法國豬排、意式奶豬等等。至于牛羊肉類，因?yàn)槊珴蓶|不是很喜歡，因而只是偶爾摻雜一些品種進(jìn)去。毛澤東吃過的西菜中的牛羊肉有：羊肉串、烤羊腿、烤馬駿、白燴羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉，燴牛尾等等。

　　 毛澤東喜歡喝湯，幾乎每頓飯菜中都有一小碗湯。西餐中湯類品種豐富，而且各具特色風(fēng)味。毛澤東60 年代吃過的西菜湯有，奶油湯、牛尾湯、紅菜湯、雞雜湯、腰子湯、蔥頭湯、紅花雞湯、餃子湯、紅魚湯、卜菜泥湯、巴粒米湯、什錦湯、雞蓉鮑魚湯、雞湯蓉湯、意國面條湯、龍須菜湯等等。

　　 毛澤東60 年代對(duì)西菜感興趣，但他很少正正經(jīng)經(jīng)吃過一頓純粹的“西餐”。在毛澤東看來，無論是口味，還是營養(yǎng)，中國菜都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西菜。當(dāng)然，西菜中也有不少極品，也有不少值得中菜借鑒學(xué)習(xí)的地方。然而，如果讓他每日吃西餐，他就不會(huì)愿意。因此，毛澤東在吃西菜時(shí)一般都是與中菜和合在一起吃，即是說，他每天的飲食還是以中菜為主，其中也夾雜上幾個(gè)西菜，或是西菜肉類，或是西菜湯類。

　　 毛澤東對(duì)中菜、西菜有著十分獨(dú)特而精辟的認(rèn)識(shí)。有一次，他在與保健醫(yī)生徐濤談起中西菜肴的比較時(shí)說了這樣一段意味深長的話：“我看中國有兩樣?xùn)|西對(duì)世界是有貢獻(xiàn)的，一個(gè)是中醫(yī)中藥，一個(gè)是中國菜飯。飲食也是文化。全國有多少省和地方，菜飯有多少種？中國地大物博、寶藏很多，可開采及生產(chǎn)的有限；土地多但可耕地少，大家只好暫時(shí)少吃一點(diǎn)；中國是東方國家，習(xí)慣上吃得素一些。本來在中國古代，佛教僧侶終年吃素食。據(jù)說南朝梁武帝終生都吃素，影響較大。后來素食由寺廟傳到宮廷又傳到民間，不過我們并不是全素，吃得素一些對(duì)健康有好處。西方人食物里脂肪多，越往西越多，他們得的心臟病也比中國多�！泵珴蓶|還常說：“中國飯菜合理，在對(duì)人的健康方面比西餐要好很多�！逼叫亩�論，毛澤東的看法是很有見地的。

　　 工作人員為毛澤東制訂菜譜的目的也是一個(gè)加強(qiáng)平衡的問題�？擅珴蓶|一生艱苦節(jié)儉慣了，對(duì)于飲食營養(yǎng)平衡的繁瑣搭配素來并無好感。他認(rèn)為這樣做未免顯得多此一舉，因?yàn)橐粍t麻煩，造成追求享受和奢侈；二則違背了個(gè)人的飲食習(xí)慣和偏好。所以毛澤東對(duì)任何有計(jì)劃的菜譜都是堅(jiān)決反對(duì)的，他不愿意在吃飯方面也受約束，他壓根兒就不是一個(gè)循規(guī)蹈矩的人。

摘自：毛澤東遺物事典，紅旗出版社1996年11月版